1.1 原料

牛肉(牛霖)100kg。

1.2 腌制液配比

磷酸盐1.650kg，小苏打0.800kg，食用盐0.700kg，白砂糖 1.700kg，葡萄糖粉0.700kg，味精0.800kg，I+G0. 080kg，洋葱粉0.800kg，大蒜粉0.400kg，黑胡椒粉1.200kg，乙基麦芽酚0.040kg，卡拉胶0.350kg，大豆分离蛋白0.700kg，D－异抗坏血酸钠0.400kg，牛肉膏1.100kg，冰水88.580kg，谷氨酰胺转氨酶0.700kg，常温水3.500kg。 

1.3 包装材料

塑料肠衣折径190mm，冷冻塑料袋，纸箱。

1.4 设备

刨筋机，断筋机，注射机，滚揉机，灌装机，铝扣打卡机，速冻库，锯骨机，真空包装机，金属探测机，冷冻库。 

2.1 产品依据标准

SB/T10379－2012 速冻调制食品。

2.2 工艺

2.2.1 解冻

原料拆除外箱后，平铺置于解冻架，不叠放；放置时，包装袋开口位置朝上；最底层货架放置接水盘；解冻环境温度不高于15℃，条件具备的情况下，可以设置循环风加速解冻。

2.2.2 刨筋

解冻后的原料温度不超过12℃，拆除内袋，滤去血水，用刨筋机刨除原料表面的细小筋膜，便于修割工序进行。

2.2.3 修割

表面刨筋后的原料肉，置于修割台上，按照牛霖的筋膜走向，先分为四大块，每块要求修去表面筋膜，肉料中间的主筋，要沿着筋膜切开来，再把筋膜修清；修割完的原料，沿着纤维走向，分割为宽8～10cm的肉块。修割过程中注意挑出异物，去除瘀血。 

2.2.4 注射

按照腌制料的比例配置好注射液，注意要用冰水，且每种辅料都要充分搅拌溶解。

开启注射机，测定设备压力为标准注射率30%，把分割好的肉纤维顺着机器传输带走向并排排列，进行注射工艺，全部注射完毕后，测试整体注射情况，要求注射率不低于标准注射率的95%，且不得高于标准注射率。 

2.2.5 滚揉

注射完毕的肉料，放入滚揉机中进行真空呼吸式滚揉，真空度－0.07MPa，转速7r/min；滚揉的总时间100min，运转15min，暂停 5min；滚揉环境温度控制在2～4℃。

在滚揉结束后，配置谷氨酰胺转氨酶溶液加入肉料中，继续滚揉10min；谷氨酰胺转氨酶溶液要即配即用，不得久置。

2.2.6 灌装

滚揉结束的物料出机后，先称重，后用折径 190mm 的塑料肠衣进行灌装，纹路要尽量一致，肠衣两端用打卡机扎紧；肠体置于2～4℃暂存库静置4h。

2.2.7 速冻

静置时间到达后，把肠体转移到速冻库进行速冻工艺；速冻库温度要在－30℃以下，以最短的时间保证肠体中心温度达到－15℃。

2.2.8 锯片

将速冻后的肠体剥去肠衣，注意不要留有塑料碎片，以免给成品带进异物风险；按照克重规格要求进行锯片，控制好克重范围符合计量要求。

2.2.9 包装

锯片出来的产品，转入冷冻塑料袋，真空包装。

2.2.10 金探

包装完的产品，过金属探测仪。

2.2.11 入库

按照销售规格要求进行包装，入冷冻库，冷冻库温度要求达到－18℃以下。

牛排的加工工艺，各个工艺环节要点都不能忽视，员工在操作时也要注意细节的执行，接下来就加工工艺的要点做进一步提炼和阐述。

3.1 温度的控制

温度是肉产品工艺的核心，每一步的工艺都要求按照工艺的要求执行，严格控制肉料温度、作业环境温度、冷冻库温度、速冻库温度；而其中更重要的便是速冻库的温度和效能，总之越短时间达到中心温度－15℃越好，越短时间越过最大冰晶点越好。

3.2 修割的控制

牛肉因为其部位多，各个部位的修割方法、修割标准都不同，且原料厂号不同、批次不同，也会使得原料有差异化，这方面需要工厂技术人员要适时根据产品特征进行修正指导生产加工；具体到牛霖这个产品，异物的发现和去除、筋膜的修清、表面油脂的去除、肉的切割纹路，就是最要紧的。

3.3 灌肠的要求

灌肠这个环节是一个中枢环节，这步执行不好，影响以后的工序，而且整批产品就可能因为这个环节而降级处理；所以这个工序看似是个粗活，在作业环境温度、灌肠的结实程度、灌装效率这些方面就需要更加严格控制。

3.4 锯片的控制

企业都是要效益的，锯片得率这个环节是影响成本的关键因素之一，是速冻后最直接影响成本因素的工序，在JJF 1070－2005 定量包装商品净含量计量规则检验规则要求下，控制好得率，企业有利润才能良性运行组织再生产。

该产品综合来评价，风味主题突出黑胡椒特征，鲜味自然，汁水感和咀嚼感均衡，牛肉味道充足，煎熟后牛排立体感强，刀叉切起来既能显出整块肉的纤维感，又容易在餐盘中被切割，适合西餐方式食用，该配方设计按照华东、华南一带口味进行设计，其它地区则需要适当改动其咸甜比例；作为一种冷冻调理生制品，且以一整片肉的形态为终极呈现，消费者在煎烤后食用时第一眼的美感，即“形态”就显得很关键，不但与煎烤技术的熟练程度密不可分，更是要在生产加工过程中思路延展调理出易于上手处理的产品；从评价标准来看，形态感、咀嚼感、汁水感、风味整体协调性、鲜味、牛肉味、油脂味是核心指标。

现在牛排依据的是SB/T10379－2012，在2016年底也引发了关于牛排标准的大讨论；客观来讲，SB/T10379－2012提供了一个速冻调理品的范畴标准，牛排只是符合其中一个“菜肴制品”分类，从这个层次看，依据这个标准并没有错；对比其它肉制品标准更细化的蛋白质、脂肪、水分等理化指标，依据这个标准则显得有些不严谨；不过任何标准都是随着产品逐步发展而孕育、而升级，比如现在根据原料等级开始的原料切片系列，重现牛排原始特色；再有十几年前刷酱汁静置腌制的牛排，现在也在工业化时代以微调理的泛称来表述；存在即合理，产品总是在市场的需求下诞生的。随着牛排产品种类的多样化出现，对于牛排产业来说，在借鉴其它标准的基础上进一步发展出来适合自身产业发展的产品标准，既是规范了企业的操作，也是为人民群众更好地享用牛排盛宴提供了保障!