二、生产过程关键控制

1、常见问题

工艺参数把控松散，如杀菌温度、加工时间未按标准执行；

清洁消毒流于形式，车间地面、设备表面有残留污渍，工器具消毒后未妥善存放；

食品添加剂使用混乱，存在超范围、超剂量添加，且未做好使用记录；

部分生产设备未通电启用，无法满足生产加工需求。

2、解析

指导企业搭建基于 HACCP 的预防性控制体系，明确杀菌、配料等关键控制点；

核查时现场验证监控记录与纠偏措施，比如核对杀菌设备运行参数记录；

要求企业制定标准化清洁消毒规程，明确消毒频次与方式，核查中随机抽查设备清洁度；

规范食品添加剂台账，清晰记录采购、领用、使用量等信息，确保合规可控。

三、文件记录与追溯管理

1、常见问题

记录造假、补录现象普遍，生产记录与检验记录无法对应；

各项记录逻辑混乱，如原料进货时间与生产开工时间冲突，难以形成追溯链；

检验记录仅标注 “合格”，缺少检测原始数据，试制产品外检报告无 CMA 资质机构出具，或存在检验依据缺漏问题。

2、解析

核查采用数据比对、突击询问等穿透式审查方式，模拟追溯流程验证记录真实性；

要求企业按规定留存记录至少 2 年，自行检验需附完整原始数据；

试制产品送检时，与检测机构核对检验依据，确保外检报告合规。

同时鼓励企业采用电子记录系统，保障记录实时可追溯且不可篡改。

四、仓储管理与物料控制

1、常见问题

原辅料、成品、不合格品未分区存放，标识模糊易混淆；

冷藏原料仓储温湿度超标，且无实时监控记录；

进货查验不严，部分原料缺少供应商资质证明与检验报告；

不合格品未隔离存放，处置无详细记录，存在流入生产环节的风险。

2、解析

明确物料分区存放要求，对原料、成品、不合格品设置清晰标识；

安装温湿度监控设备并留存记录，针对冷藏冷冻类物料定期校准监控仪表；

严格核查进货查验与出厂检验记录，无合格证明的原料不予入库；

规范不合格品管理流程，设置独立隔离区，详细记录处置方式与去向。

五、人员管理与卫生规范

1、常见问题

从业人员健康证明过期、新入职员工未办理健康证明；

进入洁净区未按规定更衣、洗手消毒；

食品安全管理人员与专业技术人员配备不足，培训多为开会宣读文件，无考核环节，员工对岗位食品安全要求不熟悉。

2、解析

核查企业从业人员健康档案，对无有效健康证明的人员暂停上岗；

现场观察员工洁净区操作流程，督促落实更衣、消毒等规范；

要求企业每年开展至少 2 次食品安全培训，培训后通过考核检验实效，检验人员需取得对应资质，未配备专职检验员的可委托有资质机构开展检验。